Au cœur du bocage normand, la fromagerie Gillot, 190 employés, investit massivement pour moderniser son outil de production. Bientôt, un robot effectuera le coup de louche ancestral qui fait la signature de l’authentique camembert de Normandie AOP. 

« Il y a trois ans, nous avons vraiment hésité à investir dans des robots « mouleurs », surtout après avoir construit toute notre image sur le moulage traditionnel à la louche », reconnaît Emilie Fléchard, directrice adjointe de la Fromagerie Gillot, à Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne). Un nom connu des amateurs de camembert, et pour cause. Entreprise indépendante, Gillot est la marque de référence du camembert de Normandie AOP. S’il est le plus authentique, il forme aussi une niche qui pèse à peine 8 % du marché total du fromage normand. 

Alors fait-on entrer des robots dans la fromagerie comme des loups dans la bergerie ? Pour Gillot, ce saut technologique est au contraire une façon de protéger la tradition. Certains constats ont convaincu les dirigeants d’agir en ce sens. Parmi eux, la pénibilité du moulage pour les 60 mouleurs que compte le site. L’AOP dépend entre autres du geste typique du moulage, sauf que celui-ci est très répétitif et s’effectue dans une salle à l’ambiance tropicale, avec un taux d’humidité extrême et jusqu’à 30°C au thermomètre. Mais il est tout sauf un geste simple. Il nécessite d’ailleurs jusqu’à 4 semaines de formation. 

Des robots contre la pénibilité 

« Nous nous sommes rendus compte que le turn-over augmentait depuis une dizaine d’années et que l’on devait former en permanence », confie Emilie Fléchard. Dans le même temps, les ventes bondissent : +20 % sur le camembert AOP en dix ans. Pour Gillot, la robotisation doit également permettre de proposer une gamme de camembert AOP abordable en termes de prix. « Nous ne voulons pas qu’il devienne un produit premium », insiste la directrice adjointe. Si la robotisation doit permettre à la PME normande de croître sur le segment « marques de distributeur », il devrait aussi la faire grandir à l’export. 

Retour à la fromagerie. Alors que le robot est déjà là, les premiers essais sont programmés pour décembre. « Il faudra ensuite un peu de temps pour vérifier que le geste est bien respecté et que l’on obtient la qualité AOP validée par un panel de consommateurs extérieurs », explique la dirigeante. Un autre robot aura pour mission de retourner les claies de fromage, « un geste particulièrement impactant pour le dos ». 

20 millions d’euros pour moderniser tout le site 

Dans quelques mois, les premiers camemberts de Normandie AOP moulés à la louche dans les règles de l’art… mais par une machine, devraient donc faire leur apparition dans les rayons. Le métier de mouleur de camembert traditionnel est-il voué à s’éteindre ? « Pas du tout », insiste Emilie Fléchard. Des mouleurs en chair et en os continueront bien de perpétuer le geste, notamment pour les camemberts moulés à la main sur table, le haut de gamme, dans une salle de moulage en cours d’agrandissement et de modernisation. 

Au total, l’investissement de modernisation et de rénovation du site de production Gillot se chiffre à près de 20 millions d’euros. Il vise à améliorer les conditions de travail, la qualité produit et l’efficience économique comme environnementale, explique la PME. « En tant que dernier indépendant, nous devons être dans l’excellence et la compétitivité sur tous les aspects. Chez nous, les robots nous aideront à continuer de produire des fromages de haute qualité et à devenir des acteurs de la transition alimentaire », glisse Emilie Fléchard. Le camembert fier de ses racines mais tout tourné vers l’avenir.